饗和民 》居酒屋品牌的新企劃,日式餐飲空間的設計變革與再進化

對於「和民」的印象,約略是在十年前當時前往青森參加當地著名的睡魔祭時,被這個等同於日本居酒屋代名詞的連鎖餐飲體系給吸引,傳統和風空間的氛圍、絕佳的服務品質與道地的日式料理,讓我一直留存深刻印象。後來「和民」開始進入台灣,以同樣的風格和形象受到市場矚目,多元的居酒屋料理也深受好評,在日方接手獨立經營後,更展現不斷創新開拓市場的雄心。

▲此次的見學採訪,我們前往林口三井OUTLET PARK,請朱志峰設計總監(左)與台灣和民林大志社長(右)分享「饗和民」的企劃與空間設計。

位於林口的「MITSUI OUTLET PARK」,這個由日本三井集團所成立的購物商場,在新開幕後獲得極大迴響,有許多首次進軍台灣的日系餐飲名店,也都前來試探本地的消費水溫,其中還包括和民的新型態餐飲店「饗和民」。這間以全新風格設計的「饗和民」,是由玳爾設計在多次競圖後勝出完成設計的商業空間作品,我們編輯團隊在朱志峰總監帶領下,專訪了台灣「和民」的社長林大志(Hayashi Futoshi)先生,由他來談談這個風格迥異、努力創新的「饗和民」企劃。

開店之初,我們與林口三井方有很多的討論,大家希望能夠推出一個與傳統和民不一樣的新型態餐廳,因為這裡的客層大多是家庭客,因此特別以家族聚餐為主要的目標客層。饗和民的「饗」有家族聚在一起用餐的意思,這是特別為台灣當地的餐飲店所想的名字,一直到開店前一個月都還在斟酌,非常謹慎。

樂於分享企劃思維,和民體系的市場觀察

分享企劃之初,林社長先和我們分析台灣當前的日式餐飲市場,這讓我們對日方的市場調查工作印象深刻。和民已在台灣成立十年,目前共有十四家店,他們觀察2015年以來陸續有很多新的日本料理品牌進軍台灣,雖然和民旗下的店家仍舊客源不斷,但業績也受到了一點影響,所以和民集團開始思考如何提供本地顧客更多日本料理的選擇。以台灣民眾的消費喜好觀察,日本料理的趨勢是逐漸走向專門店,尤其串燒和燒肉一類的餐飲店家又更受歡迎。原本和民體系的菜色種類就相當豐富,除了有串燒、鍋物,也有壽司、拉麵,這是其他日本料理店比較少有的,「饗和民」以日本「炭火燒鳥」系列的方向出發,日後更計畫朝專門店的方向發展。

▲採訪全程以日文溝通進行,現場氣氛相當輕鬆,我們編輯團隊也分享多次前往日本見學的經驗,並請大家分享對居酒屋文化的看法。

因為「饗和民」是一家全新的品牌店,所以餐廳設計部份想要做出與原本和民店面有明顯差異的感覺,因為客層的考慮我們想要恢復比較明亮的氣氛,這樣的設計比較能被台灣顧客所接受,之後新的店面也傾向這種明亮的風格。在台灣創造出許多「首次突破」的饗和民,由於是和民集團的變革企劃,在內外設計上都出現許多的改變,例如外場櫃台服務人員的和服穿扮,壽司職人穿著白色制服呈現出職人感等,都是和民集團的首次嘗試。

林社長表示和民公司在做店舖空間新企劃時,就希望主設計者是理解日本和熟悉本地商舖設計的人,因此很高興最後透過競圖找到朱志峰設計師,透過訪談確認他對日本商業空間的設計相當熟悉,包括風格和品味也很符合和民設定的目標,而且日本總公司處處注重細節,朱志峰都能夠仔細聆聽與快速回應,有他做為和民的合作夥伴,讓他們覺得很放心。

 突破傳統印象,打造明亮開放的餐飲空間

「饗和民」以開放式廚房作為設計主軸,從外部就看到料理過程,藉由光開透明讓顧客對食材和廚房人員的動作完全掌握,確保餐飲衛生條件的安心感,同時也塑造與過去不一樣的環境氛圍,「饗和民」不再像居酒屋那樣陰暗,而是朝向寬敞明亮的路線。這些數量眾多的照明設施,讓餐飲環境更加舒適,設計靈感來自於漁船的燈,並且全部使用LED以達成節能要求。另外,在座位的安排考慮上也有獨特之處,因為這裡是購物商場,會有許多持著購物袋的客人,因此「饗和民」的用餐空間是較為寬敞的,並在椅子下方規劃置物籃,讓顧客可以安心用餐,從這些來回與日本公司討論的細節來看,可見到設計者的用心。

▲門面的吧台是個大膽的設計,讓顧客可以坐在外部用餐,在林口三井中的店家中也成為矚目的焦點,對應日本的屋台文化。

▲數量眾多的漁火式照明,不但讓空間變得明亮,在黑色天花板的稱底下,更與空間的格柵對應出森林般的意象。

此外「饗和民」有著與三井OUTLET其他店家不同的大膽設計,他們設計了彷彿突出店面的吧檯,營造出日式屋台的氣氛,除了讓炭火燒烤過程變成焦點外,還讓獨自一人用餐的顧客能夠自在的坐著,不用顧慮是否會佔用到店家的多人座位區。由於商場的嚴格要求,加上顧客們越來非常注重健康與環境衛生,因此在排煙設備的要求上做到非常精確,排煙的風量與速度都經過詳細的計算,即使是開放廚房的空間,卻讓人幾乎不會聞到油煙味,完全不像一般傳統的串燒店,並且還將設備隱藏得相當完美,的確是嚴格講究細節的設計。

▲講究直火炭燒的料理,想要在大型商場裡順利運作,排煙系統原本就得非常注重,饗和民以開放式廚房來設計,更加深規劃者的設計難度。

門口處的大燈籠幾乎成為許多顧客拍照打卡的重要背景,朱志峰總監表示這個燈籠是由日本ATTA(有限会社アッタ)設計後,再委託日本職人製作,造價高達100萬日幣,令人咋舌。原本規劃的燈籠尺寸比現行的更大,幾乎佔滿了入口處的位置,但從營業面來考量時,就擔心會擠壓到走道的空間,加上單一動線可能造成擁擠的狀況,所以朱志峰和日方聯繫後,便建議縮小燈籠的尺寸,讓出入動線分開,對顧客更加友善。朱志峰說燈籠幾乎是日本居酒屋或店家的必備店招,燈籠亮著就象徵著這家店當時還在營業中,讓顧客從遠處就可以看到。對店家來說,點亮燈籠意味著當日要開始努力工作,是個極為鮮明的生意昌隆象徵。

純正日式料理的要求,地產地銷理念的貫徹

雖然我們是前來採訪空間企劃和設計,但在日方林社長的好意招待下,我們還是不免俗的品嚐了「饗和民」的招牌料理,社長推薦的綜合串燒強調以當日準備的新鮮雞肉做為食材,不用冷凍雞肉,其他的料理則是以和民的菜單為基礎來調整,食材朝地產地銷的方向來採購。店內的豆腐,居然是由「饗和民」的廚師每日清早在店內製作的,非常用心,調味上雖然做了些許本地化,但基本上還是保持穩定的日本味道,甚至有專門從日本引進的山椒實供顧客搭配,提昇不同層次的味蕾。這樣的用心,讓開幕以來的每日營業額都是當初估計的數倍之多,員工們都非常辛苦的因應和準備。

▲酥炸的軟殼蟹,搭配獨特醬汁和檸檬來調味,著實相當美味。

▲鰻魚玉子燒和炸蝦壽司卷,也是和民體系的招牌菜。

▲從日本輸入的「山椒の実」,在台灣很少見到,卻能讓串燒美食提味,建議可以試試。

人員的訓練也是將日本的系統移植過來,食堂外場訓練大約兩星期,店長則有分階段,要經過幾場考試與研習,全部通過才能當店長。而當上店長之後仍要繼續研習。幹部也有幹部的研習課程,大概是三個月一次,傳達公司的理念與新的政策,社訓則是不管層級,所有員工每年都要考一次,「為一位、甚至更多顧客提供一個相遇交流的場所與舒適的空間」,藉此凝聚員工的向心力與共識。

▲為了方便顧客品嚐串燒,饗和民還特別從日本引進專門的叉子,利用器具就能簡單讓雞肉串分開,相當用心的安排。

最後我們特別問了人員培訓的部份,很好奇他們怎麼因應加倍消費人潮的挑戰。林社長表示,開店以來每天大排長龍的狀態其實並不在當初的預料中,尤其是試營運第一天,看到那樣的人潮讓他們嚇了一大跳也非常緊張。準備的食材短時間內就用完,人手都加倍了還是不能因應,必須由其他分店來支援。還好和民體系下的外場人員都是可以互相支援的,但廚師部份因為菜單並不相同就比較辛苦,完全不能休息。整個「饗和民」企劃的規劃期超過一年,開店前一個月所有重要人員更密集在公司開會,討論直火炭燒的料理細節,更請日本的專業串燒職人來為本地員工進行教育訓練。

▲從服裝上強化廚房人員的專業感,也讓每名服務人員學習待客之道。

玳爾設計團隊的挑戰,成就更多海外設計案的夢想

這次的設計案對朱志峰的設計團隊來說,是個相當重大的嘗試和挑戰,從參與競圖開始選擇以日文發表,設計細節和思維模式都必須以日本餐飲集團的角度思考,這和先前他們為台灣本地的日式料理店所進行之設計,有著極為顯著的不同。此外「饗和民」是位於三井OUTLET的商場裡,設計上必須考量更多施作上的細節以符合商場規範,包括人員動線、顧客座位、廚房系統、備餐空間規劃甚至排煙細節的配合,都得和更多單位進行協調和整合,加上必須顧及日方總公司的統一形象,讓玳爾設計團隊從一開始就戰戰兢兢,全力以赴。

▲朱志峰總監長久以來對於日本空間設計的觀察和實踐,透過每個設計案讓自己的團隊更上層樓。

▲店舖的暖簾、燈籠等裝飾,都強調原汁原味從日本訂做輸入,完全呈現正統的和風美感。

▲日方對於店招的用心相當注重,包括用字和色系甚至背景的燈光位置,都多次調整求得最佳效果後才定案,讓人再次看到日本人的嚴格態度和認真。

設計中期,日方委託的顧問公司ATTA也開始參與設計意見,朱志峰坦言要和更多不同單位磨合,真的需要極大的耐心和工夫。玳爾團隊從一開始的不適應,陸續轉變心態並進行調適,也從顧問公司端獲得許多寶貴想法,讓它們最後能夠順利完成本案,真的是得來不易的經驗。不過也許正是因為要面對這樣的國際交流和挑戰,設計者才能真正獲得更寬廣的視野、看到不同的市場,商業空間的設計才能真正跨足到海外,成就每個設計人的夢想。

日式空間設計觀察:「玳爾設計」

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【撰文:Chris Hsu/攝影:吳佳容】